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低糖質、高タンパクな食品として注目されている大豆粉。
管理栄養士を目指す女子大生によって、サラダからスープまで様々な料理が作られました。
実食ではあちこちで「美味しい！」という声が。腹持ちの良さを知った女子大生たちは、
国家試験の勉強中にぜひ食べたいと大盛り上がりでした。

丸山智美 まるやまさとみ	学術博士、金城学院大学教授、執筆などの分野で活躍。 2004年に「無月経における栄養学的研究―血清レプチンと栄養素摂取―臨床栄養指導への指標」は、日本栄養改善学会 平成16年度学会賞を受賞。2014年には、三恵社より共著された『ひろくんとオバケとはっちょうみそ』にて、日本の食文化であるみその作り方や栄養についての内容を伝えている。 詳しくは大学プロフィールにてどうぞ

調理実習会の後、金城学院大学の丸山先生と当社開発統括部の本多との対談が行われました。
栄養学的な見解から、日常の食卓に取り入れる方法まで内容は様々。ここではその一部をご紹介します。

本多　今日はありがとうございました。

丸山　ありがとうございました。

本多　最近、ライフスタイルの変化によって大豆の摂取量が減っていますよね。
丸山先生も、研究のなかで実感されることはありますか？

丸山　そうですね。今、子どもたちが味噌汁を飲まないという話をよく聞きます。
中でも、豆味噌の味噌汁は特に敬遠されてしまうようで。
昔は朝食がご飯と味噌汁だったのが、今はパン、というのも原因の一つになっているようです。
でも味噌汁の代わりに豆乳、という手がありますよね。

本多　はい、豆乳はいつでも気軽に飲めますよね。
実は当社は味噌屋として戦後に創業したのですが
「周りがやっていない新たな商品開発に挑戦しよう」という社風がありまして。
豆味噌の元となる大豆の健康機能をいかそうと、
30年ほど前に豆乳の製造を始めたんです。

丸山　なるほど。今回調理実習で使わせていただいた大豆粉も、
そういう社風だからこそ生まれた商品なんですね。

本多　そうなんです。日頃料理で使っている素材を大豆粉に置き換えるだけで、
大豆の健康機能を日常生活に取り入れることができる画期的な商品です。
大豆粉にはシュークロスを始めとする糖分が含まれていますが、その全体量を小麦粉と比較すると、たった7分の1。
なので、ダイエットに最適です。また、大豆タンパク質はゆっくりと消化されるため、腹持ちの良さも実感できると思います。

丸山　糖質が少ないということは、糖尿病の方のお食事にもぴったりですね。
低糖質レシピには注目が集まっていますから、病院や高齢者の方の施設など、
これから大豆粉を使って調理する場が増えると思います。
ところで、食べたときに感じた素材の旨味は、なぜ生まれるんですか？

本多　大豆成分の糖質（オリゴ糖・ショ糖など）の甘みを最大限に引き出しているからです。
ちなみに、大豆の不快な青臭みの元である「リポキシゲナーゼ」と、消化阻害物質である「トリプシインヒビター」は、特殊加工によって取り除きました。
つまり、失活（しっかつ）大豆粉なんです。

丸山　だから豆の風味はそのままに、青臭さのない美味しさがあるんですね。
学生たちも、中華やイタリアンなど様々な料理に挑戦していました。

本多　丸山先生のおすすめは、どんなお料理ですか？

丸山　おすすめは、エビやイカなど海鮮との組み合わせです。
山芋を多めにすって、少し大きめに切ったキャベツに、
ピリッと辛いソースを組み合わせて作ったお好み焼きが美味しかったです。

本多　小麦粉の代わりに、ということですね。

丸山　はい。でも水の吸い方は、どちらかと言えばおからに近いですね。
食物繊維を含むおからは、管理栄養士も多用しています。
おからのようにサラダで使ったり、スープに溶かしたり、これからどんどん活用の幅が広がっていくと思います。

本多　なるほど。これからも大豆粉が皆さんの健康に役立つことを祈っております。
丸山先生、ありがとうございました。